Pilz-Risotto mit Trüffelöl

Zubereitung

1. 1

   Pilze vorbereiten

   15 Min.

   Getrocknete Porcini in 200 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb in die heiße Brühe geben — so geht kein Geschmack verloren. Frische Pilze in Scheiben schneiden und in Butter mit Thymian kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind. Beiseite stellen.

   Pilze nie mit Wasser waschen — sie saugen sich voll. Mit einem feuchten Tuch abreiben.

2. 2

   Soffritto und Reis

   5 Min.

   Olivenöl in einem Weitling oder schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotte glasig dünsten, Knoblauch kurz mitbraten. Den Risottoreis zugeben und 2 Minuten "tostieren" — die Körner sollen leicht durchscheinend werden und nussig duften. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.

3. 3

   Risotto rühren

   20 Min.

   Heiße Brühe kellenweise zugeben — immer erst die nächste Kelle zugeben, wenn die vorherige fast vollständig aufgesogen ist. Dabei kontinuierlich rühren. Das Rühren löst die Stärke aus dem Reis — sie bindet die cremige Soße. Nach 18–20 Minuten sollte der Reis al dente sein: weich außen, mit minimalem Biss innen.

   Die Brühe muss immer heiß sein — kalte Brühe stoppt den Garprozess.

4. 4

   Mantecare — Das Cremig-Rühren

   3 Min.

   Herd ausschalten. Kalte Butterwürfel und Parmesan in das Risotto rühren und 2 Minuten kräftig schlagen, bis eine samtige Emulsion entsteht. Diese Technik heißt Mantecare und ist das Geheimnis des cremigen Risottos. Die einzige Konsistenz ist "all'onda" — fließend wie eine Welle.

   Das Risotto soll fließen — kein trockener Kloß. Notfalls noch etwas Brühe zugeben.

5. 5

   Vollenden und Servieren

   3 Min.

   Die gebratenen Pilze unter das Risotto heben. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Trüffelöl beträufeln, Petersilie bestreuen und Parmesan darüberreiben. Sofort servieren — Risotto wartet nicht.