Hirschmedaillons mit Wacholderjus
Kurzbraten und Reduzieren mit Hirschmedaillons und Wacholder
Hirschmedaillons mit Wacholderjus verbindet Hirschmedaillons mit Wacholder. Die saisonalen Zutaten werden durch eine klare Würzung und die passende kurzbraten und reduzieren-Technik in Szene gesetzt.
Zubereitung
- 1
Zutaten vorbereiten
16 Min.Hirschmedaillons und Wacholder putzen, gleichmäßig schneiden und getrennt bereitlegen. Schalotte und Knoblauch fein würfeln.
Gleich große Stücke sorgen für einen gemeinsamen Garpunkt.
- 2
Aromen anschwitzen
5 Min.Olivenöl erhitzen, Schalotte glasig werden lassen und den Knoblauch kurz zufügen. Die Hitze so wählen, dass nichts Farbe annimmt.
Knoblauch erst spät zugeben, damit er nicht bitter wird.
- 3
Hirschmedaillons garen
10 Min.Hirschmedaillons in die Pfanne oder den Topf geben und nach der Technik „Kurzbraten und Reduzieren“ arbeiten. Mehrmals wenden, damit die Oberfläche gleichmäßig gart.
Das Gefäß nicht überfüllen; portionsweises Garen entwickelt mehr Geschmack.
- 4
Wacholder ergänzen
8 Min.Wacholder zum passenden Zeitpunkt zugeben und mit heißem Gemüsefond ablöschen. Alles sanft weitergaren, bis die Zutaten bissfest beziehungsweise cremig sind.
Fond nach und nach ergänzen, damit die gewünschte Konsistenz erhalten bleibt.
- 5
Abschmecken und anrichten
4 Min.Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ausbalancieren. Hirschmedaillons mit Wacholderjus kurz ruhen lassen, mit frischen Kräutern vollenden und auf vorgewärmten Tellern servieren.
Säure immer erst am Ende dosieren – sie macht die saisonalen Aromen klarer.
Profi-Tipps
- Hirschmedaillons möglichst frisch verwenden und erst unmittelbar vor der Zubereitung schneiden.
- Bei kurzbraten und reduzieren die Temperatur kontrollieren, damit Hirschmedaillons saftig bleibt.
- Wacholder nicht zu früh zugeben, damit die gewünschte Textur erhalten bleibt.
- Vor dem Servieren in dieser Reihenfolge abschmecken: Salz, Säure und zuletzt Pfeffer.
- Hirschmedaillons mit Wacholderjus lässt sich luftdicht verpackt bis zu zwei Tage kühlen und schonend erwärmen.
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Häufige Fragen zu diesem Rezept
Zu diesem hauptgericht passt eine Beilage mit milder Würzung, etwa ein frischer Salat, Brot oder saisonales Gemüse. Sie soll Hirschmedaillons mit Wacholderjus ergänzen und nicht den Geschmack von Hirschmedaillons überdecken.
Hirschmedaillons mit Wacholderjus nach dem Abkühlen luftdicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen niedrige Hitze wählen und bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzen, damit die Textur erhalten bleibt.
Das Kochgeschirr vorheizen, Hirschmedaillons nicht überfüllen und erst am Ende final abschmecken. Diese drei Schritte geben Hirschmedaillons mit Wacholderjus mehr Röstaroma, eine bessere Textur und ein klares Geschmacksbild.
Ja, Hirschmedaillons mit Wacholderjus eignet sich gut zum Vorbereiten. Bereite Hauptzutaten vor, halte die Komponenten getrennt warm und vollende das Gericht erst unmittelbar vor dem Anrichten.