Gebratener Lachs mit Zitronenbutter

Zubereitung

1. 1

   Lachs vorbereiten

   5 Min. + 30 Min. Temperieren

   Lachsfilets 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Haut mit Küchenpapier sehr gründlich trockentupfen — das ist entscheidend für knusprige Haut. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

   Feuchte Haut dampft in der Pfanne statt zu braten — sie wird nie knusprig. Gründliches Trockentupfen ist der wichtigste Schritt.

2. 2

   Spargel grillen

   6 Min.

   Spargel mit Olivenöl und Salz mischen. In einer Grillpfanne oder Bratpfanne 5–6 Minuten bei starker Hitze braten bis er zarte Grillstreifen hat und bissfest-zart ist. Warm stellen.

3. 3

   Lachs braten — Haut nach unten

   6 Min.

   Schwere Pfanne (Gusseisen ideal) bei starker Hitze sehr heiß werden lassen. Öl zugeben, leicht rauchen lassen. Lachsfilets mit der Haut nach unten einlegen — sie werden sofort festhalten. Nicht bewegen. 4–5 Minuten braten bis die Haut goldknusprig ist und die Garzone (weißes Protein) 2/3 hochgewandert ist. Dann einmal wenden, 1 Minute fertig garen.

   Nur einmal wenden. Der Lachs ist perfekt wenn er innen noch leicht glasig-rosa ist — das ist nicht roh, sondern der ideale Garpunkt.

4. 4

   Zitronenbutter und Servieren

   4 Min.

   Lachs aus der Pfanne nehmen. Hitze reduzieren, Butter in die Pfanne geben und schäumen lassen. Knoblauch 30 Sekunden dünsten. Kapern, Zitronensaft und -schale zugeben. Dill einrühren. Lachs auf Spargel anrichten, Zitronenbutter darüber löffeln.