Wiener Schnitzel
Das Original aus Wien — hauchdünn, wellig-knusprig und goldgelb
Das echte Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch ist ein Meisterwerk der österreichischen Küche. Der Trick liegt im "Soufflieren" der Panade — sie soll sich beim Braten vom Fleisch heben und eine luftige Welle bilden.
Zubereitung
- 1
Fleisch klopfen
10 Min.Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer gleichmäßig auf 3–4 mm Dicke klopfen. Dabei von der Mitte nach außen arbeiten für gleichmäßige Dicke. Salzen und pfeffern.
- 2
Panieren
Drei tiefe Teller bereitstellen: Mehl, verquirlte Eier, Semmelbrösel. Schnitzel zuerst im Mehl wenden (abklopfen), dann durchs Ei ziehen, dann in den Semmelbröseln wenden — locker andrücken, nicht festdrücken. Das Lockere ist der Schlüssel zur Welle.
Die Panade NIE festdrücken — sie soll lose auf dem Fleisch sitzen damit sie sich beim Braten vom Fleisch hebt.
- 3
Ausbacken
5 Min.Butterschmalz in einer großen Pfanne auf 170°C erhitzen (tief genug — das Schnitzel soll schwimmen). Schnitzel einlegen und die Pfanne leicht schwenken, damit das Fett unter die Panade läuft. 2–3 Minuten pro Seite bis goldgelb.
- 4
Abtropfen & servieren
Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Sofort mit Zitronenspalte und Preiselbeeren servieren. Warten Sie nicht — ein Wiener Schnitzel verliert schnell seine Knusprigkeit.
Profi-Tipps
- Butterschmalz statt Öl — der Rauchpunkt ist höher und der Geschmack besser.
- Das Schnitzel muss im Fett "schwimmen" — knappes Fett macht es fettig statt knusprig.
- Sofort servieren — jede Minute warme Schnitzel verliert Knusprigkeit.
Rezept bewerten
Wie hat Ihnen dieses Rezept gefallen?
Nährwertangaben(pro Portion)
Häufige Fragen zu diesem Rezept
Echtes Wiener Schnitzel (g.g.A.) muss aus Kalbfleisch sein. "Schnitzel Wiener Art" ist die Bezeichnung für dasselbe Gericht mit Schweine- oder anderem Fleisch.
Das Soufflieren — die wellige Trennung der Panade vom Fleisch — entsteht durch loses Panieren und Schwenken der Pfanne. Es ist das Markenzeichen des echten Wiener Schnitzels und sorgt für maximale Knusprigkeit.
Paniert kann es 1–2 Stunden im Kühlschrank warten. Gebacken sollte es sofort gegessen werden. Aufgewärmtes Schnitzel verliert die typische Knusprigkeit.