Rinderrouladen mit Rotkohl
Klassische Schmorrouladen mit Speck, Gurke und Senf in kräftiger Rotweinsauce.
Dünne Scheiben aus der Rinderoberschale werden mit Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken gefüllt und langsam in Rotwein und Fond geschmort. Dazu gibt es würzig-süßen Apfel-Rotkohl. Ein deutsches Sonntagsessen, das durch Geduld unschlagbar zart wird.
Zubereitung
- 1
Rouladen füllen
Rouladen trocken tupfen, flach ausbreiten, salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. Mit je 2 Scheiben Speck, Zwiebelstreifen und einer längs geviertelten Gurke belegen, Seiten einschlagen, fest aufrollen und mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren.
Fleisch zwischen Folie leicht plattieren, wenn es zu dick ist.
- 2
Scharf anbraten
Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen und die Rouladen rundum 5–6 Minuten kräftig braun anbraten. Herausnehmen.
Die Röststoffe sind die Grundlage der Sauce.
- 3
Gemüse rösten
Möhre, Sellerie und restliche Zwiebel würfeln und im Bratfett 5 Minuten rösten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
Tomatenmark darf leicht ansetzen, aber nicht verbrennen.
- 4
Schmoren
In zwei Schritten mit Rotwein ablöschen und jeweils einkochen lassen. Fond und Lorbeer zugeben, Rouladen einlegen und zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5–2 Stunden schmoren, gelegentlich wenden.
Die Rouladen sollten zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- 5
Rotkohl garen
Rotkohl fein hobeln. Zwiebel und Apfel würfeln, in Butter andünsten, Zucker leicht karamellisieren, Kohl, Essig, Apfelsaft, Nelken und Salz zugeben und zugedeckt 45 Minuten weich schmoren.
Der Essig hält die rote Farbe leuchtend.
- 6
Sauce vollenden
Rouladen herausnehmen, Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei gut ausdrücken, und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Abschmecken und Rouladen darin servieren.
Bei Bedarf mit etwas kalter Butter montieren.
Profi-Tipps
- Klassische Beilagen sind Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln.
- Rouladen lassen sich hervorragend am Vortag schmoren und aufwärmen.
- Rotkohl ebenfalls vorkochen – er gewinnt durch Ziehen an Geschmack.
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Häufige Fragen zu diesem Rezept
Am besten Oberschale oder Unterschale vom Rind, in 5–7 mm dicke, große Scheiben geschnitten. Frag beim Metzger direkt nach Rouladenfleisch.
Eine Gabel lässt sich ohne Widerstand hineinstechen und wieder herausziehen. Meist ist das nach 90 bis 120 Minuten der Fall.
Ja, zugedeckt bei 160 °C Ober-/Unterhitze für etwa 2 Stunden. Das ergibt eine besonders gleichmäßige Hitze.
Ersetze den Rotwein durch zusätzlichen Fond und 2 EL dunklen Traubensaft mit einem Spritzer Balsamico.
In der Sauce gelagert 3 Tage. Eingefroren sind sie bis zu 3 Monate haltbar.