Taş Kebabı
Langsam geschmortes Lamm in Steintopf-Manier mit Gewürzbrühe
Taş Kebabı — der "Stein-Kebab" — ist das türkische Schmorgericht schlechthin. Zartes Lammfleisch wird stundenlang mit Tomaten, Paprika, Zwiebeln und einer Symphonie aus Gewürzen in der eigenen Brühe geschmort bis es beim leichten Druck vom Knochen fällt. Ursprünglich in tönernen Steintöpfen im Holzofen gegart, ist es heute ein Sonntags- und Festtagsgericht aus der anatolischen Familienküche.
Zubereitung
- 1
Fleisch scharf anbraten
15 Min.Lammstücke trocken tupfen, salzen und pfeffern. Olivenöl in einem schweren Schmortopf (Gusseisen oder Emaille) bei hoher Hitze erhitzen. Fleisch portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten bis eine tiefbraune Kruste entsteht — nicht bewegen bis die Kruste sich von selbst löst. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Das Röstaroma am Topfboden ist Geschmacksgold.
Niemals zu viel Fleisch auf einmal — es würde dampfen statt braten. Lieber zwei Portionen.
- 2
Würzbasis aufbauen
15 Min.Im gleichen Topf Zwiebeln bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten (8–10 Minuten). Knoblauch, Paprika und Paprikamark sowie Tomatenmark zugeben und weitere 3 Minuten unter Rühren anrösten bis das Mark leicht karamellisiert. Mit einem Schuss Brühe ablöschen und die Röststoffe vom Boden kratzen.
Tomaten- und Paprikamark in heißem Fett anzurösten (das sogenannte "Salça kavurmak") ist der Geschmacksschlüssel aller türkischen Schmorgerichte.
- 3
Schmoren
150 Min.Angebratenes Fleisch zurück in den Topf geben. Tomaten, Pul Biber, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Zimtstange, Nelken und Lorbeerblätter zugeben. Brühe angießen bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Aufkochen, dann Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren. Deckel leicht geöffnet lassen und 2 bis 2,5 Stunden langsam schmoren bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen löst.
Alle 30 Minuten einmal umrühren und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen. Der Taş Kebabı soll schmoren, nicht kochen.
- 4
Abschmecken und servieren
10 Min.Zimtstange, Nelken und Lorbeerblätter entfernen. Sauce abschmecken und mit Salz und Pul Biber nachwürzen. Die Sauce soll sämig-glänzend sein — bei Bedarf Deckel abnehmen und 10 Minuten einreduzieren lassen. Mit Pilavreisi anrichten, mit Petersilie bestreuen und mit Sumach bestäuben.
Taş Kebabı schmeckt am nächsten Tag noch besser — alle Aromen verbinden sich über Nacht.
Profi-Tipps
- Die Zimtstange und Nelken sind der Geheimtipp — sie geben eine warme, leicht süße Tiefe ohne erkennbar "nach Weihnachten" zu schmecken.
- Für authentischeres Aroma: 100 ml trockenen Rotwein oder Granatapfelsaft zusammen mit der Brühe zugeben.
- Reste einfrieren — Taş Kebabı ist eines der wenigen Gerichte das nach dem Einfrieren und Aufwärmen noch besser schmeckt.
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Häufige Fragen zu diesem Rezept
Ja — Rinderschulter oder Rinderwade (Querrippe) funktioniert sehr gut. Schmorzeit auf 2,5–3 Stunden erhöhen. Der Geschmack ist weniger intensiv aber ebenso köstlich.
Ein schwerer Gusseisen-Schmortopf oder emaillierter Topf (z.B. Staub oder Le Creuset) ist ideal — er hält die Hitze gleichmäßig und verhindert Anbrennen. Zur Not funktioniert auch ein normaler Topf mit schwerem Boden.
Türkisches Paprikamark — in jedem türkischen Supermarkt erhältlich. Es gibt süßes und scharfes — für dieses Rezept das süße verwenden. Ersatz: 2 TL Paprikapulver + 1 TL Tomatenmark.