Zubereitung
- 1
Knochen blanchieren
15 Min.Schweineknochen in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 10 Minuten sprudelnd kochen, dann abgießen und Knochen unter fließendem Wasser gut abwaschen — so wird die Brühe klar und ohne Bitterkeit.
Dieser Blanchierschritt ist unverzichtbar. Niemals überspringen — er entfernt Blut und Unreinheiten.
- 2
Brühe kochen
240 Min.Abgewaschene Knochen, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln in einen sauberen großen Topf geben. 3 Liter kaltes Wasser auffüllen und zum starken Kochen bringen. Temperatur so einstellen dass die Brühe kräftig blubbert (nicht sanft simmert!) — nur so wird sie milchig weiß. Mindestens 3–4 Stunden kochen, bei Bedarf Wasser nachgießen.
Das kräftige Kochen ist physikalisch notwendig: die starke Turbulenz emulgiert das Kollagen und Fett zu der charakteristischen milchweißen Konsistenz.
- 3
Chashu zubereiten
90 Min.Schweinebauch fest aufrollen und mit Küchengarn binden. In einem Topf Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker aufkochen. Die Chashu-Rolle von allen Seiten anbraten, dann in die Sauce legen und bei niedriger Hitze 1,5 Stunden mit Deckel schmoren. Abkühlen lassen, in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen — dann in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Den Chashu idealerweise am Vortag zubereiten. Im Kühlschrank wird er fester und lässt sich perfekt schneiden.
- 4
Marinierte Eier
10 Min. + 4 Std. MarinierenEier 6,5 Minuten in siedendem Wasser kochen, in Eiswasser abschrecken und pellen. Marinade aus Sojasauce, Mirin und Wasser aufkochen, abkühlen lassen. Eier mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) in der Marinade im Kühlschrank ziehen lassen.
- 5
Servieren
15 Min.Brühe durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken. Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Jede Schüssel mit 300 ml heißer Brühe füllen, Nudeln einlegen. Mit 2–3 Chashu-Scheiben, halbiertem Ei, Bambussprossen, Nori, Frühlingszwiebeln, Sesam und einigen Tropfen Sesamöl garnieren.
Schüsseln vor dem Servieren mit heißem Wasser vorwärmen — Ramen kühlt sonst schnell ab.
Profi-Tipps
- Frische Ramen-Nudeln sind getrockneneten deutlich überlegen — in asiatischen Supermärkten im Kühlregal.
- Die Brühe hält sich 5 Tage im Kühlschrank und lässt sich hervorragend einfrieren.
- Mayu (schwarzes Knoblauchöl) gibt dem Tonkotsu das letzte Aroma: 5 Knoblauchzehen in Sesamöl schwarz rösten und mixen.